“Arica, La Puerta del Sol. Mar tibio, sol eterno, latir vigoroso de la ciudad frontera, gomeros gigantes, noches de belleza tropical, son las características evidentes de Arica. Y detrás de ese rostro ¿Qué? Paloma viajó a Arica y descubrió otras realidades. La que está bajo la superficie y la que está allá arriba…, en el altiplano.” “Los platos del Norte. Los platos más típicos de la zona norte tienen influencia peruana y boliviana. La costa rica en peces y mariscos marca también la alimentación del nortino. En Arica-sus valles de Azapa y Lluta producen “primores” durante todo el año- existe siempre la posibilidad de comer pastel de choclo y ensalada de tomates o porotos verdes.” De: Revista Paloma, N°21. Agosto 1973. Platos nortinos.
Recetas publicadas en ese número: Cabrilla Escabechada. Si-Yu de merluza. Chuño puti con ave. Papas a la Huancaína. Cebiche de Merluza. Picante de Choritos. Ajiaco Nortino. Cojinova en bifes- Sopa Marinera. Guayaba al horno. Guayaba cocida.
Si-Yu de merluza (6) Enviada por Rosario León Venegas de Huara. (Oriunda de Ovalle y 30 años en Huara).
1 kg de merluza
4 huevos
2 cucharadas de maicena
½ taza de agua
1 coliflor mediana
1 repollo mediano
1 mata de apio
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto.
Una vez limpio el pescado, sáquele la comida con un cuchillo afilado y póngala en un bol para batir. Rompa encima los huevos, agréguele la maicena, sal al gusto y media taza de agua fría. Bata rápido y fuerte ayudándose con dos tenedores, hasta que espese la mezcla. Si se endurece mucho, puede agregar otro poquito de agua. Fría luego por cucharaditas en aceite caliente.
Después de lavadas las verduras, córtelas en trocitos chicos y saltéelas en una olla o sartén grande con aceite caliente y algo de sal y pimienta; agregue un poquito de agua y tápelas, dejándolas cocer a fuego suave, cuidando que no se recuezan. Cuando la verdura está a punto agregue los rebozaditos de pescado y revuelva. Al servir agregue una cucharadita de caldox o salsa china.
Preparación 40 minutos
Cocción 20 minutos
Calorías por ración 593
Plato muy completo y liviano de inspiración china.
La gracia consiste en que no se recueza. Los tallitos de apio le dan un sabor especial, muy agradable. No apto para delicados del estómago. Salsa china es salsa de soya.
Papa chuño. Fragmento de Patrimonio Alimentario de Chile 2012. Chuño-Puti con ave. (6)
1 kilo de papas chuño puti (papa chica negra, se produce en algunas zonas del norte)
1 k y medio de ave (pollo o gallina)
1 tarro de arvejas
¼ k de queso de cabra
5 huevos
Ají, pimienta, comino, ajo y sal a gusto.
Deje remojando las papas en agua fría durante la noche. Al día siguiente pélelas y póngalas a cocer en agua hirviendo. Limpie y lave el pollo o gallina. Corte las presas en trozos chicos y póngalos a cocer en un poco de agua hirviendo a fuego suave durante unos 15 minutos, agregue el tarro de arvejas y un poco de ají picante; enseguida agregue el resto de los aliños. Una vez cocidas las papas, bóteles el agua, aplástelas con una cuchara o mazo de madera; agrégueles el queso de cabra picado, los huevos crudos y sal; revuelva hasta que todo se una íntimamente. Sirva la pasta de papas Chuño Puti acompañando cada porción de ave guisada.
Preparación 30 minutos
Cocción 30 minutos
Calorías por ración 660 calorías
Observaciones: Plato único muy contundente, suele completarse con una papa cocida y un pebre hecho con tomates, cebolla y cilantro picados muy finos.
La papa del norte chileno (solanum tuberosum) lleva su nombre del quechua “papa akshu, chawcha” En Aymara era llamada como ch’oqe, cchoke (papas, comida ordinaria de los indios), ch’uqi también significa “alimento crudo. La papa cocida se denominaba qhathi y la desecada y helada Ch’uñu en aymara y quechua. Estas y otra información sobre las papas del norte -Arica, Parinacota- aparecen junto a la descripción de otras variedades de papas de la zona: Papa blanca, la papa chiiquiza,la papa negra, la pitoguayaca, la papa chuño en una publicación reciente Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Arica y Parinacota. Cuyas autoras María Isabel Manzur y Nancy Alanoca gracias al testimonio de muchas mujeres y hombres de la zona; pudieron recopilar y ordenar información relativa a este tema.
Papas a la Huncaina (6) Nelly Villanueva de Arica.
1 k de papas
½ tubo de quesillo
3 yemas hechas mayonesa
1/8 de maní tostado
Ají al gusto
Aceite necesarios para hacer la mayonesa.
Haga la mayonesa con las 3 yemas y el aceite en la forma acostumbrada; pele el maní macháquelo, incorpórelo a la mayonesa; agregue el quesillo molido y el ají al gusto. Mientras hace esta preparación habrá cocido el kilo de papas tamaño pequeño, con cáscara. Pele las papas una vez frías, y sírvalas sobre hojas de lechuga, cubierta con la salsa picante.
Preparación 30 minutos
Cocción 20 minutos
Calorías por ración 470 calorías.
Observaciones. Sabrosas y contundente entrada de influencia peruana. Absolutamente prohibida para enfermos del hígado o estómago.
Cebiche de Merluza (6) Cora Fuentes de Arica
1 kg de merluza
1 kilo de limones
1 cebolla mediana
½ taza de aceite
1 cucharadita de perejil o cilantro picado
Pimienta y sal al gusto.
Lave la merluza, sáquele las escamas y el espinazo; luego ráspele la carne con un cuchillo o cuchara puntuda. Pique la cebolla y el perejil y mezcle la carne de pescado. Aliñe con aceite, sal y pimienta y cubra con el jugo de los limones. Deje reposar durante una hora revolviendo de vez en cuando para que no se apelotone la mezcla. Sirva con mayonesa y ají picante. Estas dos últimas cosas son optativas.
Preparación
¾ hora Calorías por ración
440 calorías
Observaciones: Plato muy rico, barato, nutritivo. Aporta al organismo una buena cantidad de proteínas. El hecho de que se sirva frío y no necesite cocción lo hace especial para tiempo o zona calurosa.
Picante de choritos (6) Ruth Egaña Iquique
2 k de choritos
1 kilo de papas
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de orégano seco
2 cucharaditas de ají en pasta
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de polvos curry (o palillo)
1 huevo sal y pimienta al gusto.
Ponga los choritos a cocer en una olla con muy poco agua; apenas las valvas comiencen a abrirse, sáquelos del fuego, y desprenda los choritos de la concha. Pique la cebolla y los dientes de ajo u fría en el aceite junto a la pasta de ají, agregue los choritos.
En olla aparte habrá cocido las papas con cáscara. Una vez cocidas y peladas, aplástelas un poco con una cuchara de madera. Agréguelas al cocimiento de los choritos. En un poco de aceite disuelva el polvo curry y agréguelo a la mezcla. Revuelva, agregue un poco de agua caliente y sazone con sal, pimienta y orégano. Deje unos minutos a fuego suave. Sirva cubierto de perejil picado y adornado con huevo duro molido.
Ajiaco Nortino. Antonia Cegarra de Putre
1 cebolla grande
2dientes de ajo
2 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de ají color
2 cucharaditas de ají picante
1 kilo de papas
1 taza de leche
¼ kilo de charqui
2 huevos
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto.
Corte la cebolla a la pluma, pique los dientes de ajo y fría todo en aceite, agregue el ají color y las papas.-previamente peladas y cortadas a lo largo-, añada luego el charqui desmenuzado. Fría todo durante unos minutos y enseguida vacié encima agua hirviendo de manera que deje cubierto el cocimiento. Haga hervir a fuego regular unos 30 minutos; agregue la sal, orégano, la pimienta, el ají picante y las dos claras de huevo. Revuelva bien, deje hervir unos dos minutos más. Al retirar del fuego agregue las yemas batidas y mezcladas con la leche.
Preparación
20 minutos
Cocción 30 minutos
Calorías 350 por ración.
Observaciones: Sabroso y antiguo plato de la cocina chilena. El charqui se puede reemplazar por chorizos o cualquier carne asada y ají picante puede suprimirse en caso que no le guste o no caiga bien.
Cojinova en bifes
1 kilo de cojinova (pescado de la zona)
1 taza de leche
El jugo de tres limones
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de perejil picado
3 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite pimienta y sal a gusto.
Corte el pescado en bifes, después de haberlo lavado cuidadosamente, extiéndalos en una fuente bañándolos con la leche. Después de un par de horas, sáquelos de la leche y cúbralos por los dos lados con un adobo preparado con la mezcla del jugo de limón, aceite, sal pimienta, ajo machacado, orégano seco y perejil picado.
Unte la sartén con aceite o mantequilla, cuando esté caliente ponga los bifes, manteniendo siempre el fuego fuerte, y dórelos por ambos lados.
Preparación 2 horas 15 minutos
Cocción 10 minutos
Calorías por ración 275 calorías Muy rico y liviano queda e pescado preparado de esta manera. Puede servirles acompañado de puré y cualquier ensalada.
Para conocer algo de este pez, la Cojinoba sugiero miré acá: http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/cojinoba-del-norte/cojinoba-del-norte.htm
Guayaba al horno. Diaguina, vendedora de guayabas en mercado de Iquique
Se parten las guayabas por la mitad, se les saca el palito.
Se cubren de azúcar y canela molida. Se colocan a horno previamente calentado por unos 10 a 15 minutos.
Guayaba cocida
Las guayabas una vez lavadas se cuecen en poco agua casi al vapor, con azúcar y un palito de canela. Una vez listas se enfrían y se sirven cubiertas por un merengue hecho con clara de huevo batida a punto de nieve, endulzarla con azúcar flor o almíbar de pelo.
Patasca, es otro de los platos que se preparan y comen en el norte de Chile, además de Bolivia y Perú. Es posible encontrar diversas recetas de esta preparación, que tienen pequeñas diferencias de acuerdo al lugar de donde provenga.
Con esta mirada a algunas preparaciones nortinas, me sumo al desafío propuesto por el buscador dejando algunas recetas no muy divulgadas de nuestro norte.
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